Производство мучных кондитерских изделий – одна из самых перспективных отраслей пищевой промышленности

Введение. В настоящее время популярной отраслью кондитерского производства является производство мучных кондитерских изделий (различные виды печенья, пряников, бараночных изделий). Объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 52 % от объема всего кондитерского производства. Это обусловлено тем, что не только профильные предприятия (пекарни, хлебозаводы) специализируются на выпуске “кондитерки”, но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности.

Предприниматель начинает понимать, что сделать действующее предприятие конкурентоспособным, прибыльным можно за счет повышения качества и разнообразия сортов выпускаемых хлебобулочных изделий, в том числе производства таких традиционно востребованных изделий, как сушки, баранки, бублики. Другой способ повышения рентабельности – расширение ассортимента продукции за счет производства популярных кондитерских изделий – различных сортов печенья и пряников.

Так, например, существует возможность увеличения ассортимента пекарен при помощи открытия кондитерского цеха. Это позволит сделать производство более рентабельным и увеличить прибыль. Для этого к оборудованию, уже существующему в пекарне, устанавливаются дополнительные агрегаты. В этом случае сеть распространения продукции уже существует. На этой базе продажа новых видов продукции существенно облегчается.

Наравне с кондитерским цехом при уже действующем производстве хлебобулочных изделий может существовать отдельное предприятие, специализирующее на мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники, баранки, сушки).

Большое значение приобретают новые для России производства – галет, крекеров, соленой хрустящей соломки, различных пористых («воздушных») изделий из кукурузы и риса, других сухих завтраков и т.д.

Данная статья предлагает предпринимателям обзор оборудования для производства некоторых видов мучных кондитерских изделий: сахарного печенья, сдобного печенья – «овсяного» и «курабье», печенья «ромашка», пряников с начинкой и без начинки.

Классификация мучных кондитерских изделий. Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное и сдобное.

Печенье разных сортов имеет различную форму, толщину, влажность (существенно, что она значительно ниже, чем влажность хлебобулочных изделий), пористость. Изготавливают печенье из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Различны и типы теста для печенья разных сортов: сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты – из упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Сдобное печенье вырабатывается из сбивного или пластичного теста. Пряники – национальные русские кондитерские изделия. Основным сырьём для их приготовления служит пшеничная мука и сахар. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мёд, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, красители и др.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без неё.

Нужно отметить, что различные свойства теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его приготовления и обработки.

Технология производства мучных кондитерских изделий и примерная комплектация оборудования. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного), вторичная прокатка (для печенья затяжного), формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка. 

Однако, из всего многообразия номенклатуры производства кондитерской промышленности рассмотрим производство печенья и пряников.

Производство печенья, в зависимости от рецептурных особенностей его изготовления, может быть разделено на:

• производство сахарного печенья;

• производство затяжного печенья, крекеров и галет;

• производство сдобного и песочного печенья, (овсяного, «курабье», «ромашка» и других сортов).

  Производство пряников, как глазированных, так и неглазированных, подразделяется на:

• производство сырцовых и заварных пряников без начинки;

• производство пряников с начинкой.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; оно имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается выработкой из пластичного теста, имеющего легкорвущуюся консистенцию. Выработка сахарного печенья на малых предприятиях (механизированные линии) обычно не превышает 100 – 180 кг печенья в час, что связано с тем, что формующая машина для сахарного печенья РМП-3М или любой ее аналог работает в 2^х режимах: 100 и 180 кг/ч производительности.

На поточно-механизированных линиях при использовании ротационной машины ШР-1М производительность достигает 1000 кг/ч. Ротационные формующие машины являются высокопроизводительными и отличаются малыми размерами и низкой энергоемкостью, сравнительно просты по конструкции, удобны в отношении обслуживания и безотходны (нет обрезков теста). Но при использовании этих машин важно выдерживать требования к тесту: по влажности и по температуре.

Выпечка сахарного печенья может осуществляться в любых печах: ярусных (пекарские 3-секционные шкафы), ротационных, конвейерных (туннельных). Наиболее подходящими являются конвейерные печи, отличающиеся от прочих наличием 3-х зон выпечки: зоны предварительного пропекания, выпечки, плавного снижения температуры. Последнее особенно важно, так как при резком охлаждении плоское горячее печенье может терять форму, коробиться, растрескиваться вследствие значительного перепада температур.

Выпечка в момент выхода из пекарной камеры имеет температуру поверхности 118-120 град., а температуру внутренних слоев - ниже 100 град. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могут деформироваться, поэтому снимать их с противня, не поломав, достаточно непросто. Поэтому печенье на противнях сначала охлаждают до 65-70 град. на стеллажных тележках, этажерках. После этого оно легко отделяется от поверхности противня специальным плотно прилегающим ножом и передается на дополнительное охлаждение (охлаждающий ситчатый стол или транспортер) без деформации до температуры 30-35 град. Охлаждение производят воздухом температурой 20-25 град.

На поточно-механизированных линиях сахарное печенье остужают на специальных конвейерах охлаждения.

Общая продолжительность выпечки сахарного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет от 2,5 до 8 минут.

Для производства печенья «Овсяное» в линиях производительностью от 250 до 800 кг/ч возможно использование машин формования пряников – А2-ШФЗ, которые часто входят в состав малых кондитерских производств. Производительность тестоотсадочных машин (особенно это касается машины А2-ШФЗ) в определенной степени зависит от оперативности обслуживающего персонала.

Технология выпечки сдобного печенья отличается температурным режимом и временем выпечки, зависящим также от модели печи: например, от 3-5 минут для печенья типа «Курабье» до 8-12 минут для печенья «Овсяного». Тип печи не настолько важен, как в случае выпечки сахарного печенья: и сдобное печенье, и пряники можно выпекать в любых печах без каких-либо ограничений, кроме температуры.

Охлаждение изделий производят обычно так же, как и в линиях сахарного печенья.

Тесто для заварных пряников заваривают заранее приготовленным сиропом с температурой, не ниже 40 град. (лучшее качество заварных пряников достигается при температуре сиропа 65 град.). Для приготовления теста для сырцовых пряников существуют два способа: с использованием сиропа температурой 30 град., но не выше 40 град. и без использования сиропа: в этом случае замес теста осуществляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов.

Если вырабатываются пряники с глазированием, то для приготовления сиропа для теста и сиропа для глазирования используют варочные котлы с паровой рубашкой различных конструкций и объема. Приготовление сиропа для теста проводят с постоянным перемешиванием, тогда как сироп для глазирования готовят с периодическим перемешиванием.

Нередко в малых линиях используют электрические пароварочные котлы типа КПЭ-60 (100, 160, 250) объемом 60, 100, 160 и 250 л, соответственно. Такие котлы относительно недороги, а отсутствующую в них мешалку можно легко смонтировать самостоятельно либо воспользоваться услугами поставщика.

Широко используются для приготовления сиропов специализированные кондитерские машины типа МКУ-40-1, но их производительность невелика (они укомплектованы 40-литровым пароварочным котлом с мешалкой и 50-литровой ванной-смесителем со шнековыми месильными органами и рубашкой).

В последние годы для приготовления сиропов в кондитерском производстве часто находят применение так называемые ванны длительной пастеризации, представляющие собой вертикальные цилиндрические емкости с рубашкой, бойлером, мешалкой, коническим днищем и герметичной крышкой. Объем таких серийно производимых для предприятий молочной промышленности емкостей – от 100 до 600 л.

Глазирование пряников производят после охлаждения выпечки до температуры 45-50 град. На мини-производствах этот процесс производят вручную в небольших котелках, куда загружают небольшое количество пряников и обливают сахарным сиропом. При этом пряники тщательно перемешивают деревянной лопатой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на столе. На малых предприятиях мощностью от 100 кг изделий в час глазирование проводят в специальных глазировочных машинах барабанного типа, непрерывного или периодического действия (например, машины тиражирования пряников А2-ТК2-Л или БТ-4).

Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует сохранению свежести и задерживает очерствение. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.

После глазирования пряники подсушивают в специальных сушильных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60 град. (например, можно использовать сушильные шкафы типа С-105, «Фермер» и др.). Этот процесс длится 5 минут, после чего пряники досушивают еще 3 минуты при комнатной температуре. После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 часов.

Главной особенностью, отличающей все эти производства друг от друга, является использование различных формующих машин. Для изготовления сахарного печенья используют ротационные машины. 

Для изготовления сдобного печенья и пряников – отсадочные и специализированные отсадочно-формующие. Третий вид формовочных машин применяется при изготовлении затяжного печенья, галет и крекеров. Примерная комплектация линии для производства мучных кондитерских изделий приведена в таблице 1.

Таблица 1.Рекомендуемые составы основного технологического оборудования кондитерских линий для производства овсяного, сдобного и песочного печенья и пряников различных сортов

Наименование оборудования	Марка	Печенье «овсяное», «курабье», «ромашка» и 20 новых видов. Сырцовые пряники			Песочное печенье, пряники с начинкой	Пряники с начинкой (полумесяц)	Пряники без начинки. Печенье овсяное
		100 кг/ч	150 кг/ч	180 кг/ч	50 – 60 кг/ч	250 кг/ч	от 250 кг/ч
Мукопросеива тель	МПМ-800М	-	-	-	-	1	1
	КАСКАД	-	-	-	-	-	-
	МПМХ-01	1	1	1	1	-	-
Тестомес	ОН-199А	1	1	2	-	-	1
	А2-ХТЮ	-	-	-	1	-	-
	МТ-70 с пар. руб.	-	-	-	-	-	1
	ТМ-63 с пар. руб.	-	-	-	-	1	-
	Г7-Т3М-63 с паровой рубашкой	-	-	-	-	-	(вместо ОН-199 и МТ-70)
Формовочное оборудование	МАК	-	-	-	1	-	-
	МТК-50М	1	-	-	-	-	-
	МТК-80М	-	1	-	-	-	-
	МТК-100М	-	-	1	-	-	-
	А2-ШФЗ	-	-	-	-	-	1
	И8-ШПН	-	-	-	-	1	-
Машина глазиро вочная	А2-ТК2Л	-	-	-	-	1	1
Котел варочный для сиропов	КПЭ-(60-250) ИПКС-072-01(02)	выбранная модель (для приготовления сиропов, эмульсий) включается в комплект по требованию Заказчика
Шкаф пекарный 3-секционный	ШПЭСМ-3.03	-	-	-	2	-	-
Печь ротационная без расстойки или Печь кондитерская конвейерная	КЭП-600М	1	1	2	-	2	2 (и более – по требованию)
	ПКК-1124	-	-	-	-	-	-
Компрессор воздушный	Тiger-212 /аналог	Необходим (включается по требованию Покупателя)			не требуется

Одними из основных технических характеристик линий по производству мучных кондитерских изделий являются установленная мощность, необходимая производственная площадь и количество обслуживающего персонала (таблица 2).

Таблица 2.Основные характеристики линий ля производства мучных кондитерских изделий

Очевидно, что производство мучных кондитерских изделий является довольно простым в технологическом плане. Оборудование, на котором изготавливается продукция просто в эксплуатации и может легко доукомплектовываться. Это позволяет без больших затрат налаживать выпуск новых видов продукции за короткий срок.

Заключительным этапом при производстве мучных кондитерских изделий является упаковка готовой продукции. Для упаковки пряников и сдобного печенья в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка – прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке.

Наибольшее распространение получило фасовочно-упаковочное оборудование фирм НПФ «ТЕКО» (полуавтоматы У-01 и автоматы У-03) и «Русская Трапеза» (полуавтомат РТ-ПМ-11).

Готовые расфасованные и не расфасованные изделия упаковывают в транспортную тару - картонные ящики и хранят в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями складах при температуре 18 +/- 5 град.

Заключение. Крупные предприятия по производству мучных кондитерских изделий работают, в основном, на высокопроизводительном импортном и на передовом отечественном оборудовании (например, Миасского машиностроительного завода), а мелкие и средние производители ориентируются на отечественное относительно недорого оборудование.

В настоящее время имеется широкий выбор оборудования, необходимого для производства мучных кондитерских изделий, как отечественных производителей, так и предприятий из Ближнего Зарубежья.

Практический опыт торговой компании «Диалог» - одного из крупных поставщиков кондитерского и хлебопекарного оборудования, работающего на современном рынке уже семь с лишним лет, свидетельствует: выгодно, прибыльно производство печенья и пряников; доходным является также производство различных бараночных изделий (особенно сушек разных сортов, размеров и формы).

Для действующих предприятий (пекарен, хлебозаводов) капитальные вложения в оборудование при организации такого цеха составят примерно 5-6 тыс.у.е., т.к. часто имеющиеся печи и тестоприготовительное оборудование – мукопросеиватели, тестомесы и др. используются не на полную мощность или на предприятии имеются машины, которые не были в эксплуатации. При этом докупается обычно только формовочное и вспомогательное оборудование.

Безусловно, фирмы, выпускающие мучные кондитерские изделия, уделяют большое внимание качеству своей продукции, для этого используют высококачественное сырье, разрабатывают собственные рецептуры, оригинальную упаковку и т.д.
Профессиональное использование оборудования также во многом способствует снижению потерь в производстве и выработке качественной продукции.

В настоящее время малые предприятия, специализирующиеся на выпуске мучных кондитерских изделий (пряников, печенья, сушек, баранок) испытывают различного рода затруднения, в том числе финансовые. Проблему недостатка финансовых средств, при организации производства можно было бы разрешить при должной помощи со стороны государства. Отсутствие или практические затруднения в получении льгот, кредитов и других видов поддержки - всё это дополнительно осложняет жизнь российского предпринимателя. Однако с решением этих и других проблем предпринимателям могут помочь специалисты ТК “Диалог”: кроме возможности поставки оборудования в лизинг сотрудники этой фирмы помогут разработать бизнес-план и технико-экономические расчеты, оригинальную рецептуру, подготовить нормативную документацию, подобрать специализированную литературу и др.

 В статье использована незначительная часть информационных материалов, которыми располагает ТК «Диалог»: каталоги, базы данных, реестры коммерческих предложений, эскизные проекты, брошюры, архив статей, обзоры, ленты новостей, специализированная литература, нормативная документация и мн. др. Ознакомиться с более подробной информацией, а также заказать необходимые материалы можно на сайте ТК “Диалог” в Интернете: http://tkdialog.ru/ или по т/ф. 661-39-81.